Wasserspender für Kantine und Betriebsrestaurant: Mittagsspitze und HACCP
In der Kantine wird Wasser nicht über den Tag verteilt gezapft, sondern in den 45 Minuten, in denen die meisten Gäste gleichzeitig am Tablett stehen. Ein Wasserspender für die Kantine muss diese Spitze schaffen und gehört als Teil des Lebensmittelbetriebs in das HACCP-Konzept. Wie du die Mittagsspitze rechnest, wo das Gerät an der Ausgabe steht und wer zwischen Unternehmen und Caterer wofür verantwortlich ist.
Die Mittagsspitze rechnen
Der Tagesverbrauch einer Kantine sagt wenig. Entscheidend ist, wie viel Wasser in der dichtesten Phase gebraucht wird. Ein Beispiel für ein Betriebsrestaurant:
- 400 Essen zwischen 11:30 und 13:30 Uhr
- Davon 250 Gäste in der Kernzeit von 12:00 bis 12:45 Uhr
- 60 Prozent nehmen ein Glas Wasser mit 0,3 Litern, ein Teil holt sich ein zweites
Das sind rund 50 Liter in 45 Minuten, also etwa 65 Liter pro Stunde. Ein Tischgerät mit 30 Litern Kühlleistung pro Stunde schafft in dieser Zeit rechnerisch gut 22 Liter kaltes Wasser. Danach wird es spürbar wärmer. Für diese Größenordnung brauchst du entweder ein Gerät mit deutlich höherer Kühlleistung oder mehrere Zapfstellen.
Die Faustregel daraus: Gäste in der Kernzeit × Anteil Wassertrinker × Glasgröße, geteilt durch die Dauer der Kernzeit in Stunden. Das Ergebnis vergleichst du mit der Kühlleistung pro Stunde, nicht mit der Zapfleistung. Zapfen kann ein Gerät viel mehr, als es in derselben Zeit kühlt.
Drei Wege für die Spitze
- Ein leistungsstarkes Standgerät: Der Aqua Fresh Light kühlt bis zu 80 Liter pro Stunde und deckt das Beispiel oben mit Reserve ab. Er braucht einen Abwasseranschluss, der in Kantinen meist in der Nähe liegt.
- Zwei Tischgeräte an verschiedenen Punkten: eines an der Ausgabe, eines an der Getränkestation im Speisesaal. Das verteilt auch die Schlange. Zwei Blu Pura 30 kommen zusammen auf 60 Liter Kühlleistung pro Stunde.
- Zapfsäule an der Theke: Der Blu Glass Tower ist eine Thekensäule mit Einbaugerät. Er passt, wenn die Getränkeausgabe ohnehin über eine Theke läuft und das Gerät darunter verschwinden soll.
Ergänzend hilft, was in der Gastronomie üblich ist: Karaffen vor der Kernzeit füllen und gekühlt auf die Tische oder an die Station stellen. Dann verteilt sich ein Teil der Spitze auf die ruhigere Zeit davor.
Wo das Gerät an der Ausgabe steht
Die Position entscheidet über den Fluss. Bewährt haben sich diese Regeln:
- Hinter der Kasse, nicht davor: Wer mit vollem Tablett an der Wasserstation wartet, blockiert sonst die Ausgabelinie.
- Gläser direkt daneben: saubere Gläser in einem Gläserkorb oder Regal neben dem Gerät, gebrauchte Gläser gehen mit dem Tablett zurück zur Spülküche.
- Abstand zu Wärmequellen: nicht neben Wärmelampen, Bain-Marie oder Kaffeemaschine. Abwärme verschlechtert die Kühlung.
- Boden: Unter einer Wasserstation tropft es. Ein rutschhemmender Boden oder eine Matte gehört dazu.
Zum Anschluss: Wir brauchen ein Absperrventil in Reichweite, die Rückflusssicherung nach DIN EN 1717 gehört bei uns zu jedem Einbau. In Kantinen liegt meist in der Nähe der Ausgabe eine Leitung. Soll die Wasserstation mitten im Speisesaal stehen, legt vorher ein Installateur die Leitung, idealerweise bei einem Umbau der Ausgabe gleich mit.
HACCP: der Wasserspender im Eigenkontrollsystem
Eine Kantine ist ein Lebensmittelbetrieb. Nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 muss der Lebensmittelunternehmer Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten. Anhang II, Kapitel VII verlangt, dass Trinkwasser verwendet wird, wo es nötig ist, damit Lebensmittel nicht verunreinigt werden. Wasser, das Gäste trinken, fällt in diesen Bereich.
Ein leitungsgebundener Wasserspender ist kein kritischer Kontrollpunkt im engeren Sinn, gehört aber in die Gefahrenanalyse und in die Eigenkontrollen:
- Gefahr: Verunreinigung an Auslass, Abtropfschale oder Gläsern, Keimwachstum bei mangelnder Wartung oder langem Stillstand
- Maßnahme: tägliche Reinigung von Auslass und Abtropfschale nach dem Mittagsgeschäft, Gläser aus der Spülmaschine, Wartung und Filterwechsel im festen Intervall
- Nachweis: Reinigung im Reinigungsplan abzeichnen, Wartungsprotokolle des Anbieters zur HACCP-Dokumentation
- Korrektur: Bei Auffälligkeiten (Geschmack, Geruch, Trübung) Gerät außer Betrieb, Anbieter informieren
Nach Betriebsferien oder einer Woche Schließung lässt das Küchenteam vor der ersten Ausgabe Wasser ablaufen. Auch das steht am besten im Plan. Mehr zur Wartung im Beitrag Wasserspender-Wartung und zu den Grundlagen im Beitrag Hygiene am Wasserspender.
Unternehmen oder Caterer: wer ist verantwortlich?
Viele Betriebsrestaurants werden von einem Caterer betrieben. Dann stellt sich die Frage, wem das Gerät gehört und wer es betreut. Typische Konstellationen:
- Unternehmen kauft, Caterer betreibt: Das Gerät gehört zur Ausstattung, die der Caterer nutzt. Die Reinigung übernimmt das Küchenteam des Caterers, die Wartung beauftragt das Unternehmen. Bei einem Caterer-Wechsel bleibt das Gerät.
- Caterer bringt das Gerät mit: Dann liegt alles beim Caterer. Achte darauf, dass das Wasser für die Gäste nicht an den Getränkeverkauf gekoppelt wird, wenn ihr freies Wasser anbieten wollt.
Wichtig ist, das schriftlich festzuhalten, am besten im Vertrag mit dem Caterer. Sonst fühlt sich bei der ersten Störung niemand zuständig.
Kosten, Steuer und das Flaschenregal
Zu den Kosten: Ein Standgerät für die Kantine liegt im Kauf am Markt bei 2.000–4.500 €, ein Tischgerät bei 1.200–2.500 €. Pro Gerät kommen jährlich ungefähr 300–550 € für Filter, Wartung und Kohlensäure dazu. Mietgeräte liegen bei 60–150 € im Monat, wobei Installation, Wartung und Filter abgedeckt sind und CO₂ einzeln berechnet wird.
Stellt der Arbeitgeber Getränke unentgeltlich zum Verzehr im Betrieb bereit, gelten sie nach den Lohnsteuerrichtlinien (R 19.6 LStR) als Aufmerksamkeit und sind kein steuerpflichtiger Arbeitslohn. Für freies Wasser in der Kantine heißt das: keine Lohnabrechnung, kein Aufwand.
Viele Kantinen verkaufen weiter Flaschenwasser und Softdrinks. Das schließt sich nicht aus. Freies Wasser am Spender kann den Flaschenumsatz senken. Ob das gewünscht ist, ist eine Entscheidung des Unternehmens, nicht des Geräts. Wer heute Wasser in Flaschen gratis ausgibt, spart mit einem Spender Einkauf, Lager und Leergut. Den Vergleich zeigt der Beitrag Wasserspender vs. Flaschenwasser.
Checkliste: Wasserspender in der Kantine
- ☐ Kernzeit gerechnet: Gäste × Anteil × Glasgröße, verglichen mit der Kühlleistung
- ☐ Standgerät, zwei Zapfstellen oder Thekensäule ausgewählt
- ☐ Station hinter der Kasse, Gläser daneben, Abstand zu Wärmequellen
- ☐ Abwasseranschluss geprüft, falls Standgerät
- ☐ Wasserspender in Gefahrenanalyse und Reinigungsplan aufgenommen
- ☐ Wartungsprotokolle in der HACCP-Dokumentation
- ☐ Zuständigkeit zwischen Unternehmen und Caterer schriftlich geregelt
Häufig gestellte Fragen
Welcher Wasserspender schafft die Mittagsspitze in einer Kantine?
Maßgeblich ist die Kühlleistung pro Stunde. Bei 250 Gästen in einer Kernzeit von 45 Minuten braucht es rund 65 Liter pro Stunde, also ein Standgerät mit bis zu 80 Litern Kühlleistung oder zwei Tischgeräte.
Muss der Wasserspender ins HACCP-Konzept der Kantine?
Ja, als Teil der Gefahrenanalyse und der Eigenkontrollen. Er ist in der Regel kein kritischer Kontrollpunkt, aber Reinigung, Wartung und Nachweise gehören in die Dokumentation.
Ist kostenloses Wasser in der Kantine ein geldwerter Vorteil?
Nein. Getränke, die der Arbeitgeber unentgeltlich zum Verzehr im Betrieb bereitstellt, gelten nach R 19.6 LStR als Aufmerksamkeit und sind steuerfrei.
Wer wartet den Wasserspender, wenn ein Caterer die Kantine betreibt?
Das regelt der Vertrag zwischen Unternehmen und Caterer. Häufig gehört das Gerät dem Unternehmen, die tägliche Reinigung macht das Küchenteam, die Wartung beauftragt das Unternehmen.